Als ich vor knapp zehn Jahren mit der KaffeeWerkStadt angefangen habe, waren die Unterschiede zwischen den einzelnen Siebträgermaschinen und Kaffeemühlen minimal. Die Kunden hatten die Wahl zwischen Einkreis-, Zweikreis- und Dualboiler-Maschinen, zwischen Rotations- oder Vibrationspumpe sowie der Möglichkeit, die Temperatur digital (PID) zu steuern oder darauf zu verzichten.
Bei den Kaffeemühlen waren die Unterschiede noch geringer: gestufte oder stufenlose Mahlgradeinstellung und die Frage, ob man eine Mengenprogrammierung über einen Timer wünschte oder ausschliesslich manuell mahlen wollte. Oft gaben letztlich das Design und die Platzverhältnisse den Ausschlag.
Die Zeiten haben sich geändert – und vor allem seit Corona hat sich einiges getan. Besonders im Bereich der Mühlen für Home Baristas.
Neu haben alle grossen Mühlenhersteller Kaffeemühlen mit integrierter Waage im Sortiment. Das heisst, die Pulvermenge (z.B. 18 g) wird nach dem Mahlen präzise abgewogen. Dadurch ist eine bessere Reproduzierbarkeit beim Espressobezug gegeben – es wird immer die gleiche Menge verwendet – und vor allem wird das Einstellen des Mahlgrads deutlich einfacher. Warum ist das so?
Die Herausforderung bei Kaffeemühlen mit Timer (z.B. 8,2 Sekunden für 18 g) besteht darin, dass sich bei einer Veränderung des Mahlgrads auch die Mahlgeschwindigkeit ändert: Wird feiner gemahlen, arbeitet die Mühle langsamer; wird gröber gemahlen, schneller. Entsprechend muss der Timer jedes Mal neu angepasst werden, um wieder auf die gleiche Menge zu kommen (z.B. 9 Sekunden, wenn feiner gemahlen wird, um erneut 18 g zu erhalten).
Oft hört man das Argument, dass man diese Anpassung ja nur einmal vornehmen müsse. Dem ist leider nicht so. Wird der Kaffee – im Sack oder im Bohnenbehälter – älter, muss er in der Regel feiner gemahlen werden. Zudem ist Kaffee ein Naturprodukt und nicht immer exakt gleich. Den Mahlgrad regelmässig neu zu justieren, gehört schlicht zum Handwerk eines guten Espressos dazu.
In meinen Augen ist eine Mühle mit integrierter Waage aus diesen Gründen ein echter Game Changer. Sie nimmt einem das Nachjustieren der Menge (also der Zeit) ab. Die Mühle mahlt bei feinerem Mahlgrad automatisch etwas länger, da sie die ausgegebene Menge abwiegt (z.B. 18 g). Ich bin überzeugt, dass dies zu einer Qualitätsverbesserung zu Hause führt, weil Kundinnen und Kunden den Mahlgrad häufiger anpassen.
Die noch bessere Variante für Mühlen zu Hause sind Single-Dose-Kaffeemühlen. Der Grund: immer frisch gemahlene Kaffeebohnen und eine hohe Flexibilität beim Wechseln der Bohnen sowie der Zubereitungsart.
Wer also z.B. morgens einen fruchtigen Cappuccino (helle Röstung), nach dem Mittagessen einen italienischen Espresso (dunkle Röstung), am Nachmittag einen Filterkaffee und am Abend einen entkoffeinierten Espresso (Decaf) geniessen möchte, sollte sich eine Single-Dose-Mühle zulegen.
Dabei werden die Bohnen zuvor extern abgewogen und nur die jeweils benötigte Menge im passenden Mahlgrad vermahlen – dieser variiert je nach Bohne und Zubereitungsart. Das heisst, die Mahlkammer ist grundsätzlich leer. Es befinden sich keine Bohnenreste darin, die beispielsweise bei einer Mahlgradveränderung erst ausgemahlen werden müssten. Das spart erheblich Kaffee und das Kaffeemehl ist stets frisch.
In der Regel wird direkt in einen Dosing Cup gemahlen, der anschliessend in den Siebträger gestürzt wird.
Der gesamte Prozess – also Bohnen abwiegen und einfüllen – ist etwas umständlicher als bei einer Mühle mit integrierter Waage. Wer häufig Gäste hat oder es besonders komfortabel möchte, für den empfiehlt sich daher eine Mühle mit integrierter Waage. Für mich persönlich überwiegen jedoch die Argumente zugunsten einer Single-Dose-Kaffeemühle.
Grind-by-Sync Kaffeemühlen: Wenn die Kaffeemühle mit der Siebträgermaschine kommuniziert.
Bislang wurde der Mahlgrad mechanisch über ein Drehrad eingestellt. Neu gibt es Mühlen (z.B. die Mahlkönig E64 WS), die diese Anpassung motorisiert vornehmen. Das heisst, der Mahlgrad wird beispielsweise über ein Drehrad am Display verändert und ein Motor stellt den Abstand der Mahlscheiben entsprechend ein.
Was ist der Sinn dahinter? Die Hersteller möchten die Espressozubereitung weiter vereinfachen, indem Mühle und Maschine miteinander kommunizieren und der Mahlgrad automatisch nachjustiert werden kann. So kann beispielsweise in der Mühle (oder alternativ in der Maschine oder einer App) ein Rezept hinterlegt werden, etwa: 18 g Kaffeepulver, 36 g Espressomenge bei 25 Sekunden Durchlaufzeit.
Da die Mühle mit der Maschine kommuniziert und dank des Motors den Mahlgrad automatisch anpassen kann, ist sie in der Lage, die Extraktion zu überwachen und bei Bedarf nachzusteuern. Läuft der Espresso plötzlich in nur 18 Sekunden durch, stellt die Mühle den Mahlgrad automatisch etwas feiner ein.
Insgesamt finde ich diese Entwicklung sehr spannend und grundsätzlich sinnvoll. Dennoch stellen sich mir einige Fragen:
Ich bin überzeugt, dass die technischen Herausforderungen lösbar sind. Wie jemand seinen Espresso zubereiten möchte, bleibt jedoch eine sehr persönliche Entscheidung.
Die Erleichterung des Mahlprozesses ist eine gute Entwicklung. Je einfacher es wird, desto mehr Leute wagen den Wechsel auf ein Siebträger-Setup. Insofern sehe ich Kaffeemühlen mit integrierten Waagen und solche, die mit der Maschine kommunizieren können, als sehr positive Entwicklung an, welche den Markt insgesamt vergrössern könnte.
Vor lauter technischen Einstellmöglichkeiten und Hürden ging ab und an vergessen, worum es eigentlich geht: den Espresso sensorisch zu beurteilen. Dieser Fokus könnte durch den vereinfachten Mahleinstellprozess wieder stärker in den Vordergrund rücken: schnell das Rezept verändern, die Maschine nimmt die Änderungen vor – und dann wieder degustieren.
Kunden, die gerne möglichst viel mechanisch und manuell einstellen möchten, werden sich wohl trotzdem keine Sorgen machen müssen. Ich denke, der Markt wird für beide Zielgruppen passende Produkte produzieren und hat dies mit den Single-Dose-Mühlen eigentlich schon unter Beweis gestellt.
Ein weiterer Gedanke von mir betrifft die Reparaturanfälligkeit und die Langlebigkeit: Grundsätzlich gilt, je mehr Technik verbaut wird, desto fehleranfälliger (und teurer) wird das Produkt. Im Speziellen gilt dies für Produkte, die über Clouds (Apps) kommunizieren. Mechanisch kann unsere Werkstatt nahezu alles lösen. Bei Verbindungsproblemen mit dem WLAN zu Hause wird es hingegen schwierig. Auch stellt sich bei Online-Systemen die Frage, was passiert, wenn der Hersteller die Updates einstellt oder es den Hersteller gar nicht mehr gibt.
Insgesamt hat sich das Innovationstempo bei den Mühlen in den letzten Jahren stark beschleunigt. Ich finde das super und warte gespannt, was da in naher und ferner Zukunft noch alles kommen wird!
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